Как вести ресторанный бизнес от концепции до реализации

Какой должна быть бизнес-концепция?

Миссия ресторанного менеджмента очень велика в восприятии страны в мировой гастрономии. Кулинарное наследие – это лицо культуры страны, которое быстрее всего увидят массы. Бизнес является зеркалом этой культуры. Есть много предпринимателей, которые мечтают открыть ресторан и хотят в короткие сроки стать брендом… Но эта работа не так проста, как кажется со стороны. Ведь если бы это было так, количество закрывающихся ресторанов в 2020/2021 годах было бы не так уж и велико! Если в ваших целях есть мечта открыть ресторан, хорошо подумайте о днях, когда у вас не будет светской жизни и день и ночь будут сталкиваться. Если вы готовы к этому, давайте сейчас вместе оценим проблему. В нашей стране владельцы ресторанов делятся на 3 разные группы.

Группа А: Ее основная цель — создать бренд, продать франшизу и немедленно превратить этот капитал в миллионы долларов. Для этого они арендуют места в самых популярных местах города и играют в игру по правилам. Если спросить таких инвесторов, они не знают квадратный метр площади, которую арендуют. Читать гастрономию задом наперед и говорить: «Гастрология? Что это, болезнь желудка?» Они говорят… «Брат, я сделаю инвестиции, ты сделаеш чтобы это работало, смотри, как люди зарабатывают, стань брендом»… Они спрашивают 30 разных консультантов, хотя все говорят одно и то же, у них только амбиции заработать больше денег. в качестве модели. Так что позвольте мне мыслить новаторски, стать современным шеф-поваром или построить изысканный ресторан.

Группа Б:В эту группу входят предприниматели, успешные, талантливые и интеллигентные люди, происходящие из культуры владельцев ресторанов, шашлыков, рыбаков, мясных поваров и официантов. Эта группа представляет собой владельцев бизнеса, которые пришли из культуры «Что мне подарить моему брату, как дела, моя сестра…», которые годами пытаются вести бизнес с культурой официанта и не могут думать 2 шаги дальше и думаю, сколько денег я заработаю вечером. Хотя среди первой группы есть те, кто знает язык и путешествует по миру, представители этой группы недостаточно хорошо знают язык и мир. Вот почему они не знают молочную корову в своей стране, не говоря уже об исследовании мировой гастрономии! Они не знают, откуда взялся синий краб, выходящий из моря их собственной страны, но они искренние-честные люди. Они беспокоятся о хлебе, им надо думать о завтрашнем дне. Однако, возможно, если бы они смогли познать мир, большинство из этой группы смогли бы совершить инновационный прорыв.

Группа C: повара, владеющие ресторанами. (Количество ресторанов в этой категории очень мало.) В конечном счете, человек, который будет развивать традиционную кухню или раскрывать современную кухню, – это сам шеф-повар. В Украине количество ресторанов, принадлежащих поварам, не превышает пальцев одной руки. Во Франции, когда видишь на улице повара в белой форме, сразу понимаешь, что его уважают не меньше президента. Повара – послы туризма Франции. Их вклад в экономику страны неоспорим. Именно поэтому их престиж и репутация находятся на самом высоком уровне. Существование поваров в нашей стране не учитывается, а потому известных поваров не так много. Неважно, что они готовят.

1. Предприниматель, который откроет ресторан, должен сначала пройти обучение, чтобы знать правила ведения бизнеса, такие как стоимость, продажи, маркетинг и закупки.
2. Он должен определить, какой гостевой портфель он будет обслуживать. Потому что пространство, открытое без НИОКР, может обанкротиться даже через 6 месяцев. Например, если вы открываете посредственный ресторан, откажитесь от безвкусной архитектуры. Учитывайте совместимость клиентской базы и местоположения.
3. Выбор удобного сиденья – один из самых важных вопросов. Цвета и предметы также должны быть выбраны в соответствии с вашей концепцией. Например, хотя часто используется сочетание черного и красного, это не считается правильным выбором.
4. Значение моек недооценивается в престижности бизнеса. В целом они стильные, но совсем неправильно оставлять маленькую площадь для экономии места. Кроме того, чистота раковины имеет решающее значение для клиента, чтобы решить, является ли ресторан стерильным.
5. Оператор также должен выбрать архитектора, с которым ему будет хорошо работать. Не просите архитектора, построившего больницу или здание суда, построить ресторан. Выгодно работать с архитекторами, которые следят за тенденциями гастрономии.
6. Дорога к управлению пространством проходит через кухню. Необходимо за 6 месяцев почувствовать запах еды, научиться готовить и приготовить рецепт.
7. Кухня должна быть открытой и видимой. Таким образом, ваши гости увидят, что заказанная ими еда приготовлена ​​в гигиеничных условиях, и их уверенность возрастет. Также важно, чтобы повара улыбались на открытых кухнях.
8. Владелец бизнеса должен знать рецепты блюд и напитков, чтобы в один прекрасный день, когда повар не придет на работу, приготовить их сам. Кроме того, блюда должны быть приготовлены и представлены из самых здоровых продуктов и наиболее подходящих методов приготовления, и следует уделять внимание срокам производства и срокам годности продуктов.
9. Позаботьтесь о том, чтобы все предлагаемое было качественным, от входа гостя в дверь до его ухода из ресторана. Если вы предлагаете некачественные носовые платки, когда просите о счете, значит, вы испортили мешок инжира.
10. Не искупайте допущенную клиентом ошибку мелкими жестами; Лучший жест — извиниться с легкой улыбкой. С другой стороны, если вы хотите обеспечить преемственность вашего гостя, поддерживайте высокую мотивацию вашего персонала.
11. Владельцы ресторанов открывают новые филиалы до истечения 1 года. Когда филиал незапланированный, он становится банкротом до истечения 2 лет. Мой совет — оставайтесь в одном филиале не менее 4 лет. После этого открыть филиал можно через 2 года.

Также очень важно подумать о качественной посуде для ресторанов

Как вы думаете, какое понимание у ресторанного менеджмента в Украине?

Если вы рассматриваете возможность создания бизнеса, большая часть этого связана с обучением персонала. Если бы мне пришлось открывать бизнес сегодня, я бы предпочел нанять молодых выпускников университетов в области бизнеса и гастрономии, которые изучали бизнес и гастрономию 2 месяца назад. Сложнее подготовить кадры, работающие с исторической, слуховой информацией. Хотя, тренируйтесь сколько хотите, персонал все равно знает то, что знает и систематически читает то, что знает. Однако глобальный подход молодых, динамичных, презентабельных кадров и их понимание свежей информации позволяет быстрее адаптироваться.

В наши дни, когда ресторанная индустрия  в нашей стране переживает стогнацию, это период, когда также останавливаются кадровые и доходно-расходные бюджеты. В качестве менталитета турецкого менеджмента в игру вступил менталитет «получить высокое качество, получить дешево». Мне кажется, что все операторы думают, что наживаются на малейшей искре в стране как на возможности, увольняют персонал и снижают качество материалов! Я хотел поделиться с вами списком «Каким должно быть качество обслуживания, какими должны быть правила и как они применяются в нас», опубликованным New York Times в апреле 2008 года.

Источник: Нью-Йорк Таймс.

1. Всегда приветствуйте клиента теплым приветствием.
2. Не просите ни одного человека подойти и спросить: «Вы кого-то ждете?» Спросите о его бронировании и пригласите его в бар.
3. Если стол не будет готов в разумные сроки, предложите бесплатный напиток или угощение. Люди могут быть голодными или жаждущими. Кроме того, это не их вина.
4. Проверьте стол, прежде чем люди сядут, почините его, если он трясется.
5. Не объявляйте свое имя. Не шутите, не пытайтесь быть милым или делать комплименты.
6. Не прерывайте разговор на середине. Независимо от причины! Не перечесть фирменных блюд вашего ресторана…
7. Если вы собираетесь считать свои специальные предложения, не считайте, как робот на полной скорости. Это ресторан, место удовольствия. Это не соревнование по запоминанию.
8. При описании особых блюд не используйте такие слова, как «Я думаю, что это лучшее».
9. Не используйте набивные фразы типа «У нас осталось всего два щита, поторопитесь с заказом». (Даже если осталось всего две тюрбо!)
10. Не касайся оправы очков своей грешной рукой.
11. Держите бокалы с вином за ноги.
12. Когда вы спрашиваете «Как ваша еда» или «Все ли в порядке», искренне выслушивайте ответы и сразу исправляйте любые претензии.
13. Не отвечайте ни на один вопрос словами «я не знаю» или, что еще хуже, «я не знаю». «Позвольте мне взглянуть, сэр», — ответьте и спросите внутри.
14. Если клиент хочет еще соуса, положите его в тарелку, подайте к столу и уходите. Позвольте клиентам обслуживать себя.
15. Пока люди за столом продолжают есть, никогда не берите тарелку у человека, который закончил свою трапезу.
16. Прежде чем подойти к столу, узнайте, кто заказывает стейк, кто заказывает рыбу, а кто заказывает овощи. — Чья это была рыба? Не задавайте такие смешные вопросы, как Потому что это только показывает, насколько вы неопытны и незаинтересованы в своей работе.
17. Если заказчику не нравится какой-либо овощ, немедленно замените его другим.
18. Не подавайте ничего, что выглядит плохо или испорчено для вашего клиента.
19. Если клиент сомневается в выборе вина, помогите ему. Если нужно, пришлите официанта, который лучше разбирается в вине.
20. Никогда не подавайте второй напиток в том же использованном стакане. Используйте новые чистые очки.
21. Убедитесь, что все стаканы чистые, прежде чем ставить их на стол.
22. Не думайте, что люди хотят вина в ведерке со льдом. Проблема.
23. «Мне подавать, или ты хочешь сам подать, если я оставлю это на столе?» Обязательно спросите.
24. Никогда не открывайте пробку от шампанского. Это ресторан, а не ралли F1. Откройте его тихо и с классом. Чем меньше шума, тем лучше.
25. «Сэр, вам не понравилась еда?» Почти нетронутая тарелка. Не удаляйте его, не спросив и не выяснив, почему он вам не нравится. Узнайте, сообщите об этом и обязательно предложите вместо этого еще одну бесплатную еду.
26. Никогда не трогайте клиента. Этому нет ни оправдания, ни прощения. Не трите ему спину, например, дайте ему щетку с пятновыводителем, не прикасайтесь к ней.
27. Не вступайте в личные разговоры с коллегой-официанткой, когда вы находитесь в пределах слышимости клиентов.
28. Не ешьте и не пейте так, чтобы клиенты могли видеть.
29. Не пахнет сильно духами, лосьоном после бритья или сигаретами. Люди приходили туда, чтобы попробовать еду и напитки, которые они пили, а не нюхать тебя.
30. Никогда не употребляйте алкоголь на работе. Даже если клиенты настаивают. Просто скажите: «Я не употребляю алкоголь на работе, сэр», и этого достаточно.
31. Никогда не обращайтесь к покупателю-мужчине «брат». «Сэр» — самое подходящее.
32. Никогда не обращайтесь к покупателю женского пола «миссис». “Мисс” подходит больше всего.
33. Не комментируйте ничего вроде «Очень хороший выбор». Другие клиенты могут прийти к выводу, что их выбор был плохим.
34. Никогда не делайте комплиментов прическе, макияжу или одежде клиента. Это может означать оскорбление другого человека, который услышал это в то время.
35. Не говори мне, какой твой любимый десерт. Кто что!
36. Не уделяйте ни одному клиенту больше внимания, чем другим. Все клиенты равны. И тех, кто дает много чаевых, и тех, кто мало. Нет такого понятия, как обслуживание по чаевым.
37. Не сплетничайте о коллегах или других клиентах так, чтобы клиенты могли их услышать.
38. Никогда не говорите о чаевых.
39. Когда пришло время давать чаевые, не будьте слишком сочувствующими. Это ресторан, и вы продаете еду за деньги. Никто не должен давать чаевые; Он дает столько, сколько хочет. Будьте последовательны в своем поведении на протяжении всего приема пищи.
40. Принесите всем еду одновременно и уберите заготовки одновременно. Обратное было бы грубо.

«Если вы всегда пытаетесь реализовать известную вам политику, вы все равно будете получать обычную прибыль»